La popularitat dels punts d’atenció al menjar no s’acabarà mai, perquè la mandra humana i l’amor als aliments són eterns. De fet, no tothom que vulgui una amanida Stolichniy, un pastís de Kíev i un pastís de Praga per a postres, es pot permetre el luxe d’afanyar-se a la botiga per comprar tot el necessari i tancar-se a la cuina, cuinant durant diverses hores. La dura realitat amb el treball, els embussos i la fatiga dicta les seves pròpies regles, però realment voleu menjar menjar deliciós. Durant molts anys, les persones empresàries que han aconseguit construir un negoci seriós en cuines amb èxit han tingut èxit en aquestes debilitats humanes. Com fer un càlcul dels plats al menjador per no treballar en vermell o, per contra, per no espantar els clients potencials a preus desorbitats? Al mateix temps, les mans daurades no són suficients per tenir èxit, perquè el mercat i la competència dicten les seves pròpies regles. Semblaria: el menjador i el menjador, què hi podeu guanyar? Tot i això, val molt l’afecció de la gent amb els clàssics, quan encara es cuinaven segons el llibre sobre menjar saborós i saludable.
Als dits
De fet, actualment, la producció del cost principal està sobreestimada, ja que és més lògic formular el preu final de l’element del menú en funció del gust de la gent, la demanda i les demandes mitjanes del mercat, tot i així, encara es recomana calcular els plats per al seguiment dels costos interns i l’equilibri de costos.
Com a exemple, agafem una de les pastisseries franceses més populars: la companyia utilitza matèries primeres de gran qualitat amb un preu adequat, utilitza equips especials per preparar els seus productes, que és molt car (per exemple, utilitzar la mateixa màquina automàtica de tempradora de xocolata no s’estalvia en ella) resultarà, ja que aquesta està plena de falles i de malbaratament de recursos costosos), lloga una habitació de la zona necessària, etc., etc. El cost dels plats és d'un cop d'ull, però no poden reduir costos, ja que la qualitat, el nom i, com a resultat, la demanda patirà, de manera que heu de mantenir la barra. Tampoc poden lliurar un marge uniformement alt en aquelles posicions que són costoses per si mateixes, i el 300% del cost que s'escolta a la població simplement es buida. I què fer? Considereu el menú que ofereix la pastisseria:
- la cocció del llevat;
- coques i pastissos;
- caramels de malvaudins.
La primera i la tercera posició de cost, si no és barata, s’acosten a aquesta, mentre que fins i tot la meitat no es pot acabar amb pastissos a causa dels recursos costosos. Per tant, la segona posició es ven significativament més barata, i la diferència es basa en els pastes i els dolços. Moral: el càlcul del cost d’un plat no sempre es basa en els preus de compra dels seus components.
Per descomptat, la rebosteria és diferent del menjador, però el principi de treballar amb el menjar final és similar.
Per on començar?
Especialment els mandrosos poden utilitzar plantilles en línia preparades que es poden trobar a tot arreu a la xarxa, però són massa generals i són molt crues per comptar. Seria més encertat una vegada mostrar independentment els preus i complir-los en el futur, ajustant-nos en funció de la demanda. Per obtenir el càlcul correcte dels plats al menjador, heu de tenir:
- el menú completat, que indicarà la llista de plats que ofereix el punt de restauració;
- adreces per a cada element del menú;
- preus de compra de tots els productes que participen en la preparació d’elements del menú.
Menú
Un petit consell: a l’hora d’escollir els plats al menjador no s’excedeixi. La definició mateixa d’aquest punt de restauració implica un aliment senzill i senzill que pot provocar nostàlgia després dels temps de la Unió. En altres paraules, no hi ha sushi. I l'elaboració d'un càlcul de plats a partir de l'abundància de posicions complexes esdevindrà, si no més problemàtic, llavors sens dubte avorrit. La llista gruixuda d’enciclopèdies és difícil de mantenir tant a nivell professional com material, ja que els cuiners universals són difícils de trobar al menjador, i mantenir la composició desitjada de productes de manera continuada no resulta rendible.
Mapes tecnològics
Aquest terme fa referència a un document que conté informació sobre totes les funcions d’un plat. Inclou les dades següents (no necessàriament tot, la part és selectiva):
- Durada i especificitats d’emmagatzematge dels plats. Condicionalment: els gelats a una temperatura de -18 … -24 ° C es conserven durant 3 mesos, mentre que el pa, a una temperatura de + 20 … + 25 ° C, 72 hores;
- valor nutritiu del plat acabat: el nombre de calories, en alguns casos, la relació de proteïnes / greixos / carbohidrats;
- requisits per a la implementació i subministrament del plat acabat;
- directament la recepta en si, que inclou la composició i l'algorisme de preparació;
- Font de la recepta
- descripció d’aparença, principi de decoració del plat;
- pes de la porció acabada.
És impossible descuidar el mapa tecnològic, ja que els principis de treball "potser" i "a ull" només complauran fins a la primera multa de les autoritats supervisores.
Hi ha dues maneres d’aconseguir aquest document: comprar un ja preparat, que realitzaràs per encàrrec o retirar-lo tu mateix. El primer és francament car i el segon no és gens complicat, que a continuació demostrarem.
Exemple
Nom de l'element del menú: Kiev cutlet.
Mapa tecnològic número 47.
Tipus de tractament tèrmic del plat: torrat.
La producció esperada del plat acabat (mida de la porció): 310 grams.
Disposició de productes per cada 100 grams del plat acabat:
- pollastre pelat - 29, 82 grams;
- mantega - 14 grams;
- ou de pollastre - 3, 27 grams;
- pa de farina premium - 8, 88 grams. La massa prevista del producte semielaborat a la sortida és de 50, 35 grams;
- greix per cuinar per rostir - 5, 21 grams;
- guarnir la mongeta (número d'encaminament 741) o la patata (número d'encaminament 42) - 52, 08 grams.
Recepta de valor nutritiu d’un plat, la seva composició química i contingut en calories
|
Nom, grams |
La quantitat de nutrients per cada 100 grams d’aliments acabats |
El percentatge de pèrdues de nutrients en el procés de cocció, % |
| Esquirols | 52, 93 | 4 |
| Greixos | 215.34 | 36 |
| Hidrats de carboni | 56, 4 | 14 |
| Contingut de calories | 2745.1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
El filet de pollastre batut està farcit de mantega, mullat en ous, parat dues vegades en pa blanc mòlt, fregit en greixos profunds calents durant uns 6-7 minuts fins que es formi una crosta de color daurat saturat. Esteneu-ho sobre una fulla de forn i poseu-lo a punt a una temperatura de 200-220 ° C al forn. Els productes es ofereixen opcionalment en crutons escalfats. El plat lateral és la mongeta o la verdura per defecte.
Preus de compra del producte
Un punt sense el qual és impossible obtenir una estimació de costos per a un plat al menjador. L’ideal és que val la pena afegir-hi despeses de transport si les matèries primeres no aporten el proveïdor, sinó vosaltres mateixos, mitjançant la mediació de les empreses de transport o pel vostre compte. Considereu també els fons destinats a la càrrega / descàrrega, si aquests serveis es paguen per separat.
Principi del recompte
Tenint la informació anterior a mà, l’assumpte queda poc.
Cal indicar el nom del plat, sobre la base del mapa tecnològic, indicar els productes que es requereixen, en la quantitat adequada, indicar els preus de compra i fer un resum. Tot això, teniu el cost del plat.
Passem a la pràctica
Càlcul del plat (per exemple, tot el mateix cutlet a Kíev, prenem els preus mitjans a la capital):
- filet de pollastre pelat - 29, 82 grams, on 1000 grams costa 180 rubles;
- mantega (real, feta segons GOST) - 14 grams, on 1000 grams costa 240 rubles;
- ou de pollastre - 3, 27 grams, on 1000 grams costa 120 rubles;
- pa de farina premium - 8, 88 grams, on 1000 grams costa 60 rubles;
- greix per cuinar per rostir - 5, 21 grams, on 1000 grams costa 80 rubles;
- guarnir la mongeta (número d'encaminament 741) o la patata (número d'encaminament 42) - 52, 08 grams, on 1000 grams costa uns 50 rubles.
Com a resultat, obtenim:
- filet de pollastre, netejat de pell i ossos - 5, 37 rubles.;
- mantega (real, feta segons GOST) - 3, 36 rubles.;
- ou de pollastre - 0, 4 rubles;
- pa de farina premium - 0, 54 rubles.;
- greix per cuinar per rostir - 0, 42 rubles;
- guarnició de mongetes (mapa tecnològic núm. 741) o patata (mapa tecnològic núm. 42) - 3, 12 rubles.
Així, obtenim el cost dels plats al menjador "Chicken Kiev": el cost de 100 grams de ració és de 13 rubles 20 copecs.
El càlcul de tots els articles que figuren al menú, inclosos els plats secundaris, les postres i les begudes, es fa segons el mateix principi.
Per descomptat, els preus són inestables, i reescriure manualment el cost de tant en tant és almenys irracional, de manera que podeu crear plantilles d'aliments en qualsevol programa que us permeti comptar, com a mínim, el mateix Microsoft Excel. Només cal introduir els components, prescriure la fórmula de càlcul i ajustar el preu de compra quan canviï.
Si es preveu implementar una comptabilitat automatitzada, tot és elemental, gairebé tots els programes de negociació “adaptats” per als sistemes de restauració tenen l’opció de “costar plats”. A més, es revela no només en la possibilitat de publicar el preu de compra actual dels ingredients a les línies rellevants, sinó que també es realitzen, en temps real, movent-se i redactant-les. Gràcies a això, sempre es pot fer un seguiment pas a pas on, en sentit figurat, “van desaparèixer 2 quilograms d’oli”.
