Moltes plantes especiades han estat conegudes per la gent des de temps immemorials. Inicialment, s’utilitzaven per a diversos rituals i només més tard es van començar a utilitzar activament en cuina i medicina.
Tipus de plantes picants
Les espècies han entrat de forma llarga i ferma en la nostra vida diària. Ens han esdevingut tan familiars que ni tan sols ens adonem de la freqüència que els fem servir. Mentrestant, cuinem o conservem aliments diàriament amb plantes especiades. Tota la seva diversitat es pot dividir en els següents tipus:
- Aromàtic picant.
- Picant i aromatitzant.
Les plantes aromàtiques picants tenen una olor original. I el sabor especiat té un sabor específic.
En el curs de la investigació, es va trobar que les plantes aromatitzants amb espècies i plantes aromàtiques especiades tenen propietats antisèptiques, conservants, medicinals i bactericides. La composició d’espècies inclou olis essencials i altres substàncies molt valuoses que milloren les propietats culinàries dels productes, així com estimulen les papil·les gustatives, l’activitat del sistema digestiu, milloren la digestibilitat dels aliments, provoquen gana i tenen un efecte beneficiós sobre el metabolisme i sobre tot l’organisme.
La majoria ens porten de molt lluny, ja que moltes plantes (espècies) creixen només a les subtropiques o als tròpics. Però al territori del nostre país hi ha molts representants de la família de plantes picants que creixen en estat salvatge. I als nostres jardins és habitual cultivar una varietat d’herbes, que tenen èxit no només per menjar, sinó que també s’utilitzen en diverses indústries.
Varietat d'espècies
Les plantes picants es divideixen en sis grups:
- Agudament amarg, amb una lleugera aroma. Aquests inclouen el rave picant, el pebre, la mostassa i altres.
- Amarg, però amb una forta aroma picant: llúpol, picot, gingebre, clau, llorer, càlam, hisop i altres.
- Amb un aroma ensucrat molt fort, però gens picant i amb un sabor picant lleuger: nou moscada, canyella, trèvol, lovage, coriandre.
- Amb una olor picant lleugera i delicada: marjoram, salat, llavors de caravia, cardamom.
- Amb propietats individuals: cebes, alls, anet, fonoll, sàlvia, anís, menta.
- Les begudes són plantes que s’utilitzen per fer tot tipus de begudes.
Per donar a la beguda un aroma noble i un gust específic, s’utilitzen diferents plantes conreades. Per exemple, la flor de melà, la menta, el romaní medicinal, l’alfàbrega, la farigola, el fonoll, l’anet, el coriandre. Les plantes silvestres també s’utilitzen amb aquest propòsit: guineu, calamus, angelica, bisó, elecampane, barberry, regalèssia, nabius, groselles. Al mateix temps, plantes picants completament diferents utilitzen parts diferents: llavors, flors, arrels, fulles.
Ús de plantes picants
Moltes plantes picants produeixen productes per a diversos usos domèstics. Per exemple, alguns d’ells s’utilitzen com a ingredients per a la preparació d’amanides (lovage, barago, fulles d’herbes de cogombre, nasturtium, menta, dent de lleó).
Algunes plantes amb olor picant s’utilitzen a la indústria farmacèutica i de perfumeria, ja que contenen olis essencials i substàncies actives biològiques (alfàbrega, balsam de llimona, salat, anet, menta). Tenen fortes propietats medicinals i, per tant, s’utilitzen com a medicaments.
Les plantes picant-aromàtiques i aromatitzants s'utilitzen per cuinar fregides, bullides o fresques. Les seves substàncies àcides, amarges, picants, punxents i aromàtiques saboritzen els aliments, donant-li un sabor original, millorant el gust. En general, això ajuda a millorar l’absorció d’aliments per part del cos humà.
Plantes medicinals picants
Moltes plantes aromàtiques tenen propietats medicinals, i per tant han estat utilitzades com a medicinals durant molts segles. Les substàncies actives biològiques hi són presents en moltes plantes de cultiu salvatge i conreades, afecten favorablement a tot l'organisme en general, normalitzant el treball dels òrgans individuals.
Donem un exemple d’aquest tipus d’herbes. La mateixa menta és una planta medicinal i picant, molt freqüent en cases rurals i horts d’estiu. L’orenga, el katovnik, el coriandre, la farigola i l’encens, també tenen propietats curatives d’espècies.
Verema amb espècies
Es poden recollir fulles de plantes picants, llavors, arrels, flors a la natura o algunes d’elles es poden plantar al vostre propi jardí. Tenir cura d’ells no requereix cap coneixement i habilitats colossals. En general, hi ha unes tres-centes espècies vegetals que s’utilitzen com a espècies.
Les plantes picants (les fotos es mostren a l'article) no només són cultivades per jardiners amateurs, sinó també per plantacions industrials.
A les nostres latituds, els jardiners planten més sovint les herbes següents: alfàbrega, fonoll, lovage, calèndules, cilantro, menta, farigola, orenga, api i moltes altres. En la cuina, s’utilitzen llavors de plantes, arrels, flors i tiges picants. En preparar aquests tipus d’herbes, heu de saber quan i quines parts de la planta s’ha de recollir i com fer-ho correctament. Per exemple, si heu de preparar la part de terra, haureu de fer-ho després del desenvolupament complet de la planta (per regla general, això passa a l’estiu). A la nit es recullen matèries primeres de manera que no hi hagi rosada. Abans d’això, no val la pena regar les plantes, però després de la recollida cal omplir bé els llits, cosa que donarà impuls a una nova etapa en el desenvolupament de la cultura.
Heu de saber que cal collir totes les espècies amb moderació. Si tens una família petita, el zel no val la pena. El fet és que les herbes portadores d’oli essencials seques no s’emmagatzemen durant més d’un any i, per tant, és millor collir una collita fresca cada temporada que utilitzar collites perennes que han perdut la majoria de les seves propietats útils.
Plantes especiades perennes
Anteriorment, l’assortiment d’espècies als prestatges de la botiga no era tan ampli com avui en dia. Ara en qualsevol supermercat en podeu trobar una bona elecció. Sí, i a les parcel·les actualment es cultiven moltes espècies i no només anet i julivert, ja que les botigues de llavors ofereixen una gran selecció de llavors.
L’alfàbrega és molt popular ara. Alguns la consideren erròniament una cultura purament meridional, però això no és del tot cert. Aquesta planta es pot cultivar al centre de Rússia.
Hi ha diferents tipus d'alfàbrega: en forma de raïm, en forma de cullera, gran, petita. Totes les varietats es distingeixen per l'aroma, els colors i el gust. La planta clàssica va bé amb la carn i el formatge. Però la planta d’olor a llimona és adequada per a postres, begudes i amanides. El sabor de clau d’alfàbrega s’utilitza per fer marinades. L'aroma més estable el tenen les plantes joves al començament de la floració.
A la natura, hi ha varietats baixes i altes d'alfàbrega, de fulles verdes, morades, llises, corrugades, petites i grans. Les llavors del cultiu per a la verdor es poden sembrar en terreny obert al mateix temps que els cogombres.
L’alfàbrega és una planta molt bonica, per la qual cosa no cal plantar-la als llits. N’hi ha prou amb col·locar diverses plantes enmig dels arranjaments florals.
Coriandre
El coriandre (cilantro) és una cultura molt popular. Es cultiva no només per a verds, sinó també per a llavors. Si sou aficionats al cilantro verd fresc, aleshores les llavors es poden sembrar diverses vegades: des de la primavera fins a mitjan estiu, amb una durada de dos o tres setmanes. Les llavors de l'any passat es van utilitzar per criar collites. El fresc no germina. Les plantes florals comencen amb una llum del dia prou llarga. Si les llavors es sembren en un moment en què el dia ja comença a escurçar-se, no hi haurà floració.
Si creixes cilantro pel bé de les llavors, haureu de tallar els paraigües de les plantes quan es tornin daurats. La maduració completa és millor no esperar, perquè les llavors poden vessar-se. Els paraigües s’assequen i després els trituren.
A casa, les llavors de coriandre es guarden en un pot de vidre, com qualsevol espècia. Tritureu el cilantro en porcions petites en un molinet de cafè segons sigui necessari. Les llavors mòltes perden ràpidament l’olor.
Julivert
El julivert d’arrel es conrea per produir verdures d’arrel blanca. Es trituren i es posen a sopes, guisats, guisats. En la cuina, les fulles de les plantes també s’utilitzen àmpliament. La cultura fa referència a plantes perennes. Els cultius d’arrels són resistents a les gelades i, per tant, hivernen fàcilment al sòl, i la part de les fulles tolera fins i tot la tardor i la primavera i les gelades. Per al creixement del julivert, la temperatura òptima és de 16 a 18 graus. A temperatures més elevades, el desenvolupament i el creixement del cultiu s’alenteixen, però l’aroma i els olis essencials s’acumulen a les fulles. Hi ha més de deu varietats de cultiu: Àguila, Oriental, Alba, Piquant, Lyubasha i altres.
Verdures de farigola
La farigola també s’anomena herba de Bogorodskaya. Pertany a plantes perennes. La farigola forma matolls exuberants i presenta un aroma característic. Quan una planta floreix, les seves tiges es tallen amb un ganivet.
La farigola és un bell arbust compacte. Però no sempre guanya hiverns. Fins i tot a la fi de l’hivern, una planta de fulla perenne té fullatge verd, però si el sòl no es descongela durant molt de temps, pot morir per sequera. Resulta que les fulles del sol desprenen molta humitat i les arrels no poden obtenir humitat del sòl gelat. En aquests casos, podeu intentar regar la planta amb aigua tèbia i cobrir-la amb la torba. El timó al lloc pot viure fins a tres anys si li agrada l’espai reservat per a ell.
Estimar
Lovage és una planta perenne, que creix fins a dos metres d’alçada. El cultiu té arrels carnoses i fulles força grans. La planta és molt estable, fins i tot els hiverns severs no tenen por. Les parts terrestres pateixen congelació a curt termini fins a menys de vuit graus. En la cuina, no només s’utilitzen les arrels de la planta, sinó també les fulles. Les herbes fresques es col·loquen a l’amanida, s’afegeixen les llavors a la salmorra a les verdures i les arrels s’utilitzen com a condiment picant. Les varietats de lovage més cultivades són Don Juan, Heracles, Cupid, Leader, Udalets.
Orenga
L’orenga és una espècia amb la qual hi ha certa confusió. A la versió estàndard, aquest nom significa marjora. Però oferim orenga sota aquest nom. Per descomptat, ambdues plantes són herbes, però varien molt en el gust. Les seves fulles i inflorescències s’utilitzen àmpliament en la cuina, afegint a amanides, pizza, plats de carn, salses i pastes.
Els ànecs sabor de marjoram, l’oca rostida, el posen a la botifarra casolana. La planta fins i tot es va anomenar herba de botifarra, ja que en molts països és el condiment principal de les botifarres. Marjoram complementa perfectament sopes de patates, plats d'au fregit, fetge, bolets i xai. El marjoram es cultiva en plàntules, sembrant llavors a l'abril. Els primers brots apareixen només al cap de tres setmanes. A finals de maig, es planten planters a terra oberta, quan no hi ha cap amenaça de gelades. Les plantes es cullen al començament del període de floració massiva. Les tiges amb inflorescències es tallen a una altura d’uns cinc centímetres sobre el nivell del sòl i s’assequen en un lloc fosc però ventilat.
Tarragon, o estragó
El tarragó (estragó) és una planta resistent al fred que creix en forma de matoll fins a un metre d’alçada amb un gran nombre de brots. Si la planta no es trasplanta, és capaç de créixer de cinc a set anys. La cultura no agrada als llocs massa humits.
Totes les plantes picants que hem citat són molt amants del sol i prefereixen créixer en zones obertes. Però només s’assequen a l’ombra en un lloc fresc, ja que a una temperatura de més de 35 graus s’evaporeixen substàncies aromàtiques.
Cardamom
El cardamom és una planta picant de la família del gingebre, que no és res més que herba. Una cultura creix en estat salvatge al sud de l’Índia (als boscos humits). El cardamom major i l'Índia són especialment valorats als mercats mundials d'espècies. Els fruits de la planta semblen una caixa. Reuneu-les una mica immadures, i després seques al sol. Per aromatitzar els productes de rebosteria i farina, les caixes són mòltes. Les fruites verdes tenen un aroma més fort que el blanc.
Cardamom negre
El cardamom negre és una espècia completament diferent. Les fruites (càpsules) es recullen de l’arbre d’atotites pertanyent a la família del gingebre. Diverses varietats d’aquests arbres creixen al sud de la Xina i a les regions muntanyoses de la Xina. Les caixes de plantes es venen en general, tenen un aroma agradable amb una subtil ombra de càmfora i fosca.
També es coneix el cardamom negre de Madagascar, Camerun i Somàlia. Els francesos van posar aquesta espècia en licors (Chartreuse, Curaçao), els alemanys l’afegeixen a la barreja per a la preparació del famós pa de gingebre de Nuremberg. Va ser dels alemanys que ens va arribar la tradició d’afegir cardamom a les coques de Pasqua.
L'espècia és més popular a l'est. Per exemple, a l’Índia, s’afegeix cardamom a tots els plats i fins i tot a les begudes.
Cúrcuma
La cúrcuma és una espècia de color groc brillant. Obteniu-la dels rizomes de plantes de la família del gingebre. L'espècia té un sabor amarg lleugerament cremós, però agradable. La cúrcuma és molt popular a Anglaterra, Índia, Àsia Central, Xina i Azerbaidjan. L’espècia s’utilitza sovint en lloc del safrà car, tot i que les seves propietats encara són diferents. Els plats preparats amb cúrcuma es conserven més temps. L’espècia s’utilitza per cuinar vedella, xai i pollastre.
Canyella
La canyella és un arbre de fulla perenne la alçada arriba als 15 metres. Per obtenir la famosa espècia, no es cullen fruits ni fulles, sinó que tot és molt més complicat. Es talla un arbre de dos anys i es deixa una soca, de la qual apareixen brots joves l'any que ve. Tan aviat com arriben a un metre d’alçada, se’ls talla i l’escorça s’elimina. A més, només agafen la capa interior. Assecat, les tires primes es torcen en un tub. Com a tal, la canyella surt a la venda.
La canyella, com a espècia, es pot dividir en Ceilan (noble) i la xinesa (cassia). El primer es considera més car i valuós, ja que només es realitza a partir de la capa interior. Però la cassia s’elabora amb l’escorça sencera i, per tant, el seu gust és més ardent i dur. A les nostres botigues venen cassia, com una opció més assequible i més barata. Tot i que convé destacar que la canyella noble guanya molt tant en composició química com en sabor.
