Molts han sentit a parlar d’aquest sorprenent bolet. Sabem que aquest bolet creix en algun lloc sota terra, i sense l’ajuda d’ajudants de quatre potes (porcs o gossos) és gairebé impossible trobar-lo. Potser és aquí on s’acaba el nostre coneixement. Però, què és la tòfona? Quins són els tipus? Per què és tan bo?
Alguna informació sobre la trufa
Les tòfones pertanyen al gènere de marsupials amb cossos de fruites subterrànies tuberoides. Els parents més propers de les tòfones són els morels.
Les tòfones es troben habitualment als boscos caducifolis. El bolet de tòfona (miceli) es forma amb les arrels de la planta sota la qual creix una associació estable de benefici mutu anomenada micoriza. En total, hi ha nou tipus de tòfones que creixen a diferents parts del món i cada espècie prefereix la seva pròpia espècie d’arbre. Les trufes a vegades s’anomenen bolets que tenen cossos fructífers similars, que també es poden menjar, però són molt inferiors als reals. També hi ha un tipus de tòfona que no es pot menjar per a la gent: els cérvols, que són menjats per cérvols i alguns rosegadors.
Per cert, una persona no és capaç de trobar el lloc on es troba la tòfona. El bolet (on creix aquesta delicadesa forestal, només es poden identificar els animals) té una olor específica. Normalment, s’introdueixen gossos i porcs especialment entrenats per a aquest propòsit.
Què és el gust de la tòfona? En què es diferencia dels bolets corrents? Aquesta tòfona té el seu propi aroma i sabor únics. S’assembla alhora a les llavors ben rostides i a les nous, a les baies silvestres, a la molsa, a les fulles caigudes, això és el que és una tòfona. L’aigua en què cal col·locar la tòfona un temps es converteix en una salsa de soja.
Segons els historiadors, els antics sumeris sabien què és la tòfona, com aconseguir-la i menjar-la. A l’antiga Grècia i a l’antiga Roma, a aquest fong se li atribuïen propietats curatives, i eren utilitzats per alquimistes i mags medievals amb finalitats de bruixeria. Però van obtenir la major popularitat durant el regnat de Lluís XIV. Les tòfones van arribar a Rússia després de la Guerra Patriòtica de 1812.
Tipus de tòfones que creixen a Europa
A Europa es troben els tipus de tòfones següents:
- Tòfona d'estiu (també anomenada russa negra). Té un cos de fruita tuberós o arrodonit de color marró-negre o negre blavós. Generalment creix sota les arrels de bedoll, roure, mànec, faig. Distribuït gairebé per tota Europa fins a Escandinàvia (inclòs a Rússia). No és tan valuós com altres tipus de tòfones, però també es considera una delicadesa.
- Tòfona d'hivern. La seva closca (peridium) està coberta de formacions poligonals o tiroides. El bolet té un color vermellós-violeta o negre. Es troba principalment a Itàlia, França, Suïssa. Fa olor de musc.
- Tòfona italiana. Malgrat el seu nom, també es troba a França i altres països europeus. Les fruites estan pintades d’un color ocre clar o marró. Té una olor picant agradable i té gust de formatge d'all. S'utilitza, per regla general, en forma crua.
- Tòfona negra (també anomenada regió històrica perigorosa a França). El bolet, que té un preu de 1000 € per quilo, té un color des del marró vermellós fins al negre morat. Es pot utilitzar tant cuit com cru com a condiment.
Per cert, es poden cultivar tòfones, tot i que no de la mateixa manera que, per exemple, els champignons. Al segle XIX, es va notar que si es plantaven glans de l’alzina sota la qual creixen les tòfones, aquestes delicadeses de bolets també creixeran sota les arrels del nou arbre. A França, on saben bé què és la tòfona, en un moment es van plantar 750 km 2 amb semblants bosquets, a partir dels quals es va poder collir 1000 tones d’aquestes delicadeses. Malauradament, aquest procés és molt llarg. Es triga uns 30 anys a obtenir una collita completa, després dels quals el nombre de tòfones recollides baixa molt.
